ビタミンの発見と名前
ビタミンは最初、発見年次に従ってアルファベット順にA・B・Cなどと命名され、さらにB1・B2などと数字をつけて細分されてきたが、それぞれの化学構造が明らかになると、その構造を表す厳密な化学名や物質名（化合物名）が提案され、現在ではビタミン名と化合物名が併用されてきました。なお、発見されたビタミンはその機能から命名されるものが多く、乳汁の分泌lactationからとったビタミンLなどもあります。ビタミンB3やB4がないのは、発見され報告されたのちに、B3はパントテン酸と同じであり、B4はアミノ酸の混合したものらしいとわかって除外されているためです。また、ビタミンとして発見・報告されたもののなかには、その後の研究で不適当とされるようなものもあり、そのうち生理的意義の明確なものはビタミン様作用因子として扱われています。これにはビタミンF（必須脂肪酸）、ユビキノン（補酵素Q）、リポ酸（チオクト酸）、ビタミンBT（カルニチン）、ビタミンB13（オロト酸）、パラアミノ安息香酸、ビタミンP、ビタミンUなどがあります。 詳しくは、「ビタミンの効果と種類」を参照してください。
ビタミンの栄養と過剰症・欠乏症
ビタミンの多くは、体内の代謝を円滑に行う為に必要な微量栄養素であります。その為に摂取量が不足すると欠乏症といい代謝が円滑にできず様々な症状が出たりしたりします。また、ある特定のビタミンを過剰摂取をし続けると逆に過剰症といって体調不良などの症状が出たりもします。厚生労働省では健康的な生活をするのに必要なビタミンの摂取量を定めております。
ビタミンの栄養と過剰症
ビタミンを取りすぎると体調不良などを起こすビタミン過剰症があります。特に脂溶性ビタミンの摂取しすぎには注意が必要ですが、普通の食生活をしている限り、ビタミンの過剰摂取は、まず起こらないといってよいでしょう。しかし、特定の食品のとりすぎや、ビタミン剤の飲みすぎによっては生じることもあります。その場合、ビタミンＢ群、Ｃなどの水溶性ビタミンは、大量に摂取しても尿中にすみやかに排泄されるので、過剰症を心配する必要はほとんどありません。これに対し、脂溶性ビタミンのＡ、Ｄ、Ｋなどは肝臓やからだの脂肪組織に蓄積されるので過剰症を起こします（脂溶性ビタミン類のうちビタミンＥは例外で、過剰症の可能性は低いとされています）。詳しくは「ビタミンの過剰症」を参照してください。
ビタミンの栄養と欠乏症
ビタミン欠乏症とは、体内の代謝をスムーズに行うためのビタミンが不足し、様々な症状がでる状態をいいます。ビタミンは、体内合成することができす、食品から摂取し補給しなければいけない微量栄養素です。吸収されたビタミンは、おもに補酵素として働きますが、ビタミンが十分にない事で種々の疾患に陥いります。在までに発見されたビタミンは１２種類にビタミン様物質も含めると２０種類を超えますが、一般に食物摂取上の欠陥から欠乏症をおこすビタミンは、、ビタミンB1欠乏症（脚気（かっけ）、ウェルニッケ脳症）、ビタミンB2欠乏症（リボフラビン欠乏症）、ニコチン酸欠乏症（ペラグラ）、ビタミンB6欠乏症（多発性神経炎）、葉酸欠乏症（巨赤芽球性貧血）、ビタミンB12欠乏症（悪性貧血）、ビタミンC欠乏症（壊血病）、ビタミンD欠乏症（くる病、骨軟化症）、ビタミンK欠乏症（臓器出血）、ビタミンA欠乏症（夜盲症、皮膚乾燥症、角膜軟化症）である。詳しくは「ビタミンの欠乏症」を参照してください。
| 種類 | 働き・作用 | 欠乏症 | |
| 油 溶 性 |
ビタミンA | 眼の健康。粘膜、皮膚の免疫力維持。がんの予防。 | 夜盲症。皮膚の免疫力の低下による感染症。子供の成長障害（歯、骨）。ビタミンA欠乏症 |
| ビタミンD | カルシウムの吸収をサポートし、血液中のカルシウム濃度を一定に維持。 | くる病（子供）。骨軟化症や骨粗しょう症（大人）。 | |
| ビタミンE | 抗酸化作用で老化を抑える。血行の促進。 | 溶血性貧血。運動機能の低下。生理痛や冷え性。ビタミンD欠乏症 | |
| ビタミンK | 骨の形成や血液の凝固をサポート。 | 骨粗しょう症。血液の凝固不足。新生児の出血性疾患。ビタミンK欠乏症 | |
| 水 溶 性 |
ビタミンB１ | 精神機能の維持。糖質の代謝をサポート。 | 反射神経の異常、ウェルニッケ脳症。心臓肥大。手足のしびれや脚気。ビタミンB1欠乏症 |
| ビタミンB２ | 抗酸化作用（過酸化脂質の分解）脂質の代謝をサポート。 | 口唇炎、口角炎、皮膚炎。子供の成長障害。ビタミンB2欠乏症 | |
| ビタミンB６ | タンパク質の代謝をサポート。神経物質の合成。 | 皮膚炎。貧血。免疫力の低下。湿疹。ビタミンB6欠乏症 | |
| ビタミンB１２ | 赤血球の合成をサポート。神経伝達をスムーズにする。正常な睡眠。 | 悪性貧血。神経系統の障害。けんたい感や疲労感。ビタミンB12欠乏症 | |
| ナイアシン （ニコチン酸） |
糖質、脂質、タンパク質の代謝をサポート。アルコールの分解。 | 皮膚炎。神経障害。胃腸病。口舌炎。ペラグラ。ナイアシン欠乏症 | |
| パントテン酸 | 糖質、脂質、タンパク質の代謝をサポート。免疫抗体の合成をサポート。 | 手や足の感覚異常や痛み。副腎機能の異常。めまい。パントテン酸欠乏症 | |
| 葉酸 | 赤血球や脂肪の合成をサポート。 | 悪性貧血（巨赤芽球貧血）。脊椎の異常。葉酸欠乏症 | |
| ビオチン | 糖質、脂質、タンパク質の代謝をサポート。健康な皮膚や髪を維持。 | 脱毛。皮膚炎。けんたい感や食欲不振。ビオチン欠乏症 | |
| ビタミンC | コラーゲンの合成をサポート。抗酸化作用で老化やがんを抑える。 | 皮膚下や歯茎からの出血。壊血病。骨の成長不全。ビタミンC欠乏症 |
